おいしい日本酒を飲むようになってはじめに疑問に思うことが、
純米大吟醸、純米吟醸、特別純米酒、純米酒の違いだろう。なんとなく大がつくのは、おいしいものだと思うけど、
実際のところなにが違うかわからないでいる人が多いのではないか。
でも、居酒屋とかで聞くのはかっこわるいから、しっているふりをしたことありませんか。
飲み会などで、誰かに聞かれたといういざという際に、応えられるように。
これだけを覚えていたら、ちょっと日本酒通に見られるかもしれません。
日本酒の種類
日本酒の分類の仕方を簡単にいうと、日本酒を作る際の精米の仕方で、呼び名が変わります。それぞれの違いがわかります。
■純米大吟醸
純米大吟醸は、米、こめこうじが主要な使用原料となります。精米歩合は、５０％以下です。厳寒期に仕込み、低音で長期発行させます。
吟醸造りで、高価な価格のものが多くて、フルーティーで固有の香りや色合いが良好なものがおおい。
＜純米大吟醸＞
今西
■純米吟醸
純米吟醸は、米、こめこうじが主要な使用原料となります。精米歩合は、６０％以下です。
純米大吟醸との違いは、米の削り方が違います。特別純米酒と同じ精米歩合が義務付けられており、品質に違いがないものもある。
<純米吟醸>
而今
■特別純米酒
特別純米酒は、米、こめこうじが主要な使用原料となります。精米歩合は、６０％以下、または、特別な製造方法で使った純米酒です。
原材料の種類によって、全く違う日本酒ができるので、蔵元の腕の見せ所のお酒であることがおおい。
■純米酒
純米酒は、日本の古くからのお酒で、精米歩合による規定はない。
それぞれの個性がでて、日本酒通には、好まれる傾向がある。
大吟醸、吟醸酒と純米がついていないものもありますが、その違いは、原材料に、「米、米麹」と書いていたら純米タイプで、純米大吟醸、純米吟醸と純米がつき、米麹のあとに醸造アルコールと書いてあれば、本醸造タイプで、大吟醸酒、吟醸酒、本醸造酒となります。どちらのほうが高級というものではなく、醸造アルコール使うか使わないかで味の違いがあるだけです。
＜純米酒＞
写楽
精米歩合とは
日本酒の種類を区分するのに必要な精米歩合とはどんなことだろう。
精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。例えば、精米歩合が60%と
いうときには、玄米の表層部分を40%も削り取ることをいいます。
（普段たべる白米は、精米歩合は９３％ぐらいだそうです。）
一般的に、精米歩合が高い磨いていない米を使った日本酒は、「味わいの深さ、重さ、くどさ」が
目立ち、精米歩合が低い磨いた米を使った日本酒は、「すっきりさ、軽さ」といった特徴が目立ったりする。
純米大吟醸がのみやすいのは、精米歩合が低いからです。
実は、米は磨けば磨くほど甘みをましていきます。
米の外側の部分がタンパク質や脂質を含んでいるため、おいしい日本酒に雑味を与えやすいのに対し、中心部分はデンプンを多く含み、おいしい日本酒に甘みを与えやすいとされています。
(よく白米が噛むほど甘くなるのはこのデンプンによるものです。)
ちなみに、削ったあとの米粉は、糠となります。糠は御存知の通り、漬物や米菓などに使われます。
自分の好みの日本酒を探す際に、この精米歩合をみて、どんな味か想像しながら選ぶと、
自分の好みにあった美味しい日本酒に出会えるかもしれません。
純米大吟醸、純米吟醸、特別純米酒、純米酒それぞれ違いはありますが、純米大吟醸、純米吟醸、特別純米酒、純米酒ともに個性があった味をしているので、純米大吟醸だろうが、純米吟醸だろうが、特別純米酒だろうが、純米酒だろうがどれを呑んでも日本酒はおいしいです。
※参考：「清酒の製法品質表示基準」の概要（国税庁）
日本酒に関する基準の詳細が載っています。
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm